Molho Hollandaise

Deliciosamente liso, leve e delicado. Um hollandaise bem feito tem uma forte cor amarela, um sabor ligeiramente picante e uma textura fofa, lembrando a consistência de uma maionese aquecida. Ele é o acompanhamento perfeito para peixe pochê, vegetais e pratos com ovos. 

O hollandaise talhado pode ser recuperado colocando-se uma gema numa tigela limpa, depois juntando e batendo o molho aos poucos.

Rendimento: 600ml
INGREDIENTES:
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
2 colheres (sopa) de água
1 colher (chá) de grãos de pimenta do reino quebrados
4 gemas
250gr de manteiga sem sal, clarificada
Suco de 1/2 limão siciliano
1 pitada de pimenta caiena

MODO DE PREPARO:

- Tradicional:

Para clarificar a manteiga corte-a em cubos, coloque numa panela e aqueça em fogo baixo até os sólidos do leite se separem da gordura. Não deixe demais, pois perderá o sabor. Se necessário, elimine a espuma com a escumadeira.

Para fazer o molho coloque o vinagre, a água e a pimenta numa panela pequena de fundo espesso, e deixe levantar fervura. Diminua o fogo e cozinhe por 1 minuto, ou até reduzir a um terço (cerca de 2 colheres de sopa).

Tire do fogo e deixe esfriar. Depois, peneire sobre uma tigela refratária. Adicione as gemas, misture e bata. Coloque a tigela sobre uma panela de água fervente. A base deve ficar um pouco acima da superfície da água. Bata a mistura por 5-6 minutos até engrossar e ganhar textura lisa e cremosa.

Coloque a tigela sobre um pano de prato molhado. Adicione vagarosamente a manteiga, despejando-a em um fio fino e batendo até o molho ficar grosso e brilhante.

Junte o suco de limão e tempere com sal, pimenta do reino branca e pimenta caiena. Sirva a seguir. Mantenha aquecido em banho maria ou passe para uma garrafa térmica.

- Liquidificador:

Se você está com pouco tempo, pode fazer o molho no liquidificador.

Coloque o vinagre, a água e a pimenta do reino numa panela pequena, de fundo espesso, e deixe levantar fervura. Diminua o fogo e cozinhe por 1 minuto, ou até reduzir a um terço (cerca de 2 colheres de sopa), deixe esfriar.

Peneire a mistura e adicione uma pitada de sal e uma pitada de pimenta. Coloque no liquidificador junto com as gemas e bata por alguns segundos. Aqueça a manteiga clarificada. Com o motor no ponto máximo, despeje a manteiga em fio e bata até o molho ficar espesso e fofo. Junte o suco de limão e ajuste o tempero.