Com o descobrimento do açúcar extraído da cana e da beterraba, o mel foi sendo deixado de lado. Quando pensamos em doce, imediatamente pensamos no açúcar. Mas a palavra açúcar não designa uma única substância, é um termo genérico para toda uma família de compostos químicos naturais que, junto com os amidos, pertecem a família dos carboidratos.
A semelhança química que une todos os carboidratos é que todas as suas moléculas contêm glicose, também conhecida como "açúcar do sangue", a molécula biológica mais abundante da terra.
O açúcar é cristal de sacarose, um hidrato de carbono puro, e é tanto branco como castanho, refinado ou não refinado.
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