O Chocolate

PRIMEIROS PASSOS:

- A temperatura ambiente que o chocolate mais 'gosta' fica entre 18 e 21 graus. No Brasil, muitas vezes é melhor trabalhar com ele à noite, quando a temperatura está mais amena.

- O ponto de fusão do chocolate é de 30 graus. Para ser derretido, deve ser levado a 50 graus. Mais que isso, queima e fica pastoso ou arenoso.

- Kit básico: Espátula triangular, espátula reta de alisar bolo, termômetro digital, forma e saco de confeitar.

DERRETIMENTO:

- O micro-ondas é o melhor meio para derreter o chocolate. Na potência média, de 30 em 30 segundos, mexendo a cada pausa, até derreter por completo. Para derreter um quilo de chocolate, vai em média quatro a cinco minutos. Se colocar sem as pausas, o chocolate vai derreter apenas por dentro.

- Em banho-maria, a água não pode ferver. A temperatura dela deve estar em 60ºC. Quando começar a formar pequenas bolhas de ar no fundo da panela. Desliga-se o fogo e só então se dispõe a vasilha com chocolate sobre a panela.

- Numa derretedeira, o termostato deve ser ajustado em 50ºC.

- No micro-ondas e na derretedeira, o chocolate pode ser picado, em pedaços semelhantes, enquanto no banho-maria é melhor que seja ralado.

- Nunca se derrete chocolate no forno, ele queima.

TEMPERAGEM:

- O chocolate vem da fábrica com uma memória de sua forma, que são seus cristais de gordura agrupados daquele jeito e estáveis. Quando se derrete a mais de 45ºC, se apaga a memória dele, deixando os cristais instáveis e não-agrupados. É preciso temperá-lo, para criar os núcleos novamente e dar a nova forma pretendida.

- Chocolate só se tempera quando quer que se solidifique de novo. Por isso, para fazer mousse ou ganache não precisa.

- Temprar é dar um choque térmico. Uma boa temperagem fornece brilho, facilidade no desmolde, resistência ao toque - ele não vai sujar o dedo assim que tocá-lo.

- O chocolate branco tempera de 27 a 28ºC. O ao leite de 28 a 29ºC e o amargo de 29 a 30ºC.

- Temperagem no granito: Despeja-se o chocolate derretido na pedra, de forma que ele baixe a temperatura.

- Banho-maria frio: coloca-se uma vasilha de chocolate derretido sobre uma outra com água fria. Fica mexendo até ele baixar sua temperatura. Esta água é da torneira, se usar gelo, o chocolate vai endurecer.

- Por indução: De um quilo de chocolate, derrete-se 500 gramas e o restante rala-se o mais fino possível. Coloca-se de punhado em punhado, para o chocolate quente derreter a raspa e a raspa resfriar o chocolate quente, até atingir 30ºC. Por causa do ponto de fusão de chocolate, apenas neste caso não se usa os números específicos de temperagem.

- Não coloque o chocolate temperado no mesmo refratário usado para derretê-lo. Ele ainda estará quente e aumentará a temperatura do chocolate novamente.

- Quando o chocolate destempera, tem que derreter novamente a 50ºC e temperar novamente. Toda vez que derreter o chocolate é preciso temperá-lo.

- Abaixo de 25ºC, o chocolate já começa a ficar rígido. Se isso acontecer no meio do trabalho, pode-se usar o micro-ondas - deixando-o por cinco segundos e checando até chegar novamente à temperatura certa - ou um socador de ar quente. Basta jogar calor nele, até atingir a temperatura.

- Temperar o chocolate apenas checando no lábio ou no punho é mito. Não tem como saber exatamente a temperatura dessa maneira. Tem que ter termômetro.

PARA DAR FORMA:

- As melhores forminhas para se moldar o chocolate são as de policarbonato. Elas auxiliam no brilho e têm maior durabilidade.

- Para fazer a casquinha do bombom não se usa o pincél. Basta despejar o chocolate temperado na forminha até que preencha todo o interior, raspar com uma espátula e virar a forma de ponta-cabeça. O chocolate líquido irá escorrer e ficará apenas a quantidade certa para a casquinha. A casquinha endurece na geladeira em três minutos. Se deixá-la por muito tempo, irá pegar umidade e a tampa não grudará.

- Para se ter um bombom de qualidade, basta uma mão de chocolate. Com mais, a casquinha fica grossa e, neste caso o recheio é mais importante. O ovo de páscoa, se for recheado, também é só uma mão, se for maciço, dê duas ou trâs mãos.

- Depois disso, despeja-se o recheio com a ajuda de um saco de confeitar, até preencher 3/4 do orifício. Se for uma ganache, o ideal é aquecê-la para não formar bolhas de ar. Mas nunca pode passar de 30ºC - pois ocorre o risco de derreter a casquinha e impossibilitar o desmolde.

- Recheado, o bombom deve ser selado com mais chocolate e levado ao refrigerador de 12 a 15 minutos.

- Um bombom de qualidade tem que ter a casquinha e a tampa com a mesma espessura.

- Feito de boa ganache, quando se corta o bombom com uma faca, ela sairá levemente suja e, quando se divide o bombom, ela não derrama, fica estável.

- Além de ganache, bombons podem ser recheadis com caramelo ou licor.

- Esses tempos de cristalização (endurecimento) são com a geladeira fechada e sem estar abarrotada de outros alimentos.

- Ganache básica: Um litro de creme de leite (UHT ou fresco), 500gr de chocolate e 100gr de licor. Pode ser preparada antes e deixada na geladeira. O UHT dura mais tempo, mas tem menos sabor que o fresco.

- Para desmoldar, é como forma de gelo. Torcer levemente e virar. Não precisará bater se for temperado da forma correta.

ARMAZENAGEM:

- Depois de pronto e desenformado, o bombom não volta mais à geladeira.

- Chocolate em sua forma pura, sem recheios, não estraga, porque tem menos de 1% de água. Se estocar em ambiente controlado, de 18 a 21ºC, dura até quatro anos.

- Depois de pronto, o chocolate moldado também deve ficar em ambiente de 18 a 21ºC.

- Uma ótima saída para lugares muito quentes é deixá-lo em adega climatizada - ela mantém a umidade e temperatura controladas.

- Nunca armazenar próximo a produtos com odor muito forte. O chocolate é catalisador de odores.

- Também é um catalisador de umidade, por isso não pode ficar muito tempo na geladeira ou ser colocado no congelador. Caso isso aconteça, vão ocorrer três etapas: Ele sua, fica melado, e depois acontece o chamado sugar bloom, que é a ida do açúcar para a superfície, formando uma mancha esbranquiçada. Usar forminhas úmidas também pode gerar o sugar bloom.

- Fat bloom: Neste caso, é a gordura ou a manteiga e o cacau que se separa do chocolate, geralmente por mudanças bruscas de temperatura ou a armazenagem em locais muito quentes. Fica com uma textura granulosa na parte externa do chocolate.

- Todo chocolate embalado perde o brilho.

- O transporte do chocolate também tem que ter temperatura adequada, de 18 a 21ºC.

SIM E NÃOS:

- Para degustar chocolates, o melhor é pão ou torrada entre um e outro.

- Não se mistura óleo ou azeite ao chocolate - ele não vai endurecer. No recheio, claro, eles estão liberados.

- É proibido usar mármore na temperagem de chocolate. Os poros do material não permitem a limpeza por completo.

- Para lavar as formas, deve-se usar água quente, detergente neutro e esponja lisa. Nunca usar a parte mais áspera da esponja, que risca as formas definitivamente. Para secar, deixa de um dia para outro viradas para baixo. Se ainda sobrar um pouco de água, secar com algodão. Não precisa lavar as formas sempre que usar, se só tiver resíduo de chocolate. Se cair recheio, tem que lavar na hora. Fica uma camada invisível de manteiga de cacau, que auxília no brilho do próximo bombom.

- Chocolates importados são melhores que os nacionais. Isso porque no Brasil a legislação é bastante permissiva em relação à quantidade de cacau na composição para se considerar um verdadeiro 'chocolate'.

- Se você quebrar uma barra de chocolate próximo ao ouvido e ela dizer um barulhinho de crack, é um bom chocolate. Isso se chama Snap.

- Chocolate de origem é como um vinho D.O.C. Toda matéria-prima vem de uma determinada região e, dependendo do local, o sabor é diferente. Tem região que traz sabor de frutas vermelhas, outras de tabaco, de terra, etc.

CHOCOLATE x COBERTURA:

- Olhar na embalagem: Se está escrito "chocolate", é à base de manteiga de cacau. Se estiver escrito cobertura, é feito com gordura hidrogenada totalmente ou parcialmente.

- A diferença entre chocolate e cobertura hidrogenada ou fracionada: Chocolate é à base de manteiga de cacau e a cobertura é à base de um óleo vegetal, como de babaçu, palmiste ou algodão, que são mais baratos. Substituem a manteiga de cacau, mas não tem o mesmo sabor, nem consistência.

- Como o ponto de fusão do chocolate é de 30ºC e a nossa temperatura corporal fica entre 36 e 37ºC, o chocolate na boca derrete quase instantaneamente. As coberturas geralmente têm ponto de fusão maior, por isso não derretem na boca, ou, as melhores, demoram mais para derreter.

- Coberturas não precisam temperar, foram feitas exatamente para facilitar.

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Esta reportagem completa pode ser encontrada na revista Gula edição: 205, do ano 16.