Grãos e Cereais

[ ARROZ ]

É bastante versátil, possui sabor suave e pode ser o ingrediente principal, acompanhamento ou componente de outra receita.

Possui duas variedade: Grãos Longos e Grãos Curtos.
Quando o grão longo é cozido, fica leve, macio e solto. Já o grão curto tem por característica ficar úmido e ligado.
Existem também as categorias segundo o tipo de procedimento recebido:
- ARROZ BASMATI: É muito utilizado na culinária indiana. Sua característica é de um grão longo e perfumado. Fica bem solto depois de cozido. É cultivado aos pés do Himalaia.

- ARROZ BRANCO (ARROZ POLIDO): Passa por um processo de polimento onde é retirada a casca, o germe e por consequência muitos nutrientes se perdem, sendo adicionados posteriomente ferro e vitaminas. O polimento amacia e suaviza o sabor dos grãos.

- ARROZ INTEGRAL: O grão é descascado, mas não é polido. Tem sabor amendoado e textura fibrosa. Sua cocção é prolongada.

- ARROZ ITALIANO: São grãos curtos e ricos em amido, muito utilizados na produção de risotos. O arroz italiano possui categorias (variedades) como: Arbório, Carnaroli e Vialone Nano.

- ARROZ JAPONÊS: Grãos curtos utilizados na produção de sushis e pratos que requer consistência ligada ou pegajosa.

- ARROZ JASMINE: Grãos longos, cristalino e muito aromático. Cultivado na Tailândia, é muito utilizado no sudoeste asiático.

- ARROZ PARBOILIZADO: É pré cozido, seus grãos são uniformes, que ainda com casca são pré cozidos em água e depois são levados ao vapor para que vitaminas e minerais contidos na casca e germe penetrem e se fixem em seu interior, só depois, a casca é reitada, o que modifica o amido, dando uma característica campacta.

- ARROZ SELVAGEM: Não é um arroz, mas por ser cozido da mesma forma é assim denominado. Tem cor marrom escura, sabor forte e acastanhado. O tempo de cocção é mais prolongado.

PREPARO:

Pode ser cozido em água ou líquidos aromáticos (fundos). É importante cozinhá-los até que estejam tenros (al dente), senão, ficarão como uma papa.

- PILAF: Forma de cocção orinada na Pérsia e Turquia, onde os grãos ficam leves, al dente e soltos. Consiste em utilizar um fundo para cozinhar o arroz até que a água ferva e levar ao forno até que seque.

[ FEIJÃO ]

Muito rico em proteínas. É cozido com caldos e temperos. Pode ser servido com saladas, purês ou sopas e cozidos.

[ GRÃO DE BICO ]

Leguminosa de grão arredondado, é rico em proteína e amido. Encontrado apenas seco. Deve ser colocado de molho por algumas horas e cozida por tempo suficiente para que estejam macios.

[ LENTILHA ]

Leguminosa de sabor marcante, rica em amido. Pode ser consumida em sopas, cozidos, saladas, caldos, acompanhamentos, etc.

[ MILHO ]

Pode ser consumido fresco, seco ou na forma de seus derivados: Farinha de milho, fubá, farinha flocada, quirela, canjiquinha, etc.


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Informações baseadas no livro 400g Técnicas de Cozinha