Ovos

Possuem alta capacidade de engrossar, aerar e emulsificar.
A casca é composta por carbono e cálcio.
A cor dos ovos define apenas a raça da galinha e não influencia no valor nutricional, qualidade ou sabor.
A gema constitui 1/3 do ovo, mas contém 3/4 de suas calorias, vitaminas e TODA a gordura. Lectina é responsável pela emulsificação.
A gema se solidifica em temperaturas altas (75ºC a 80ºC).
O ovo galado é quando aparece uma mancha avermelhada, que significa que o ovo foi fecundado.
A clara consiste em água e albumina, que é responsável pela retenção de ar em cápsulas quando as claras são batidas. A albumina coagula tornando-se firme.
Os ovos podem ficar até 15 dias na geladeira, se guardados com a ponta para baixo (para que a gema fique centralizada).
Ovos inteiros abertos duram até dois dias em geladeira, já as claras ficam duas semanas e podem ser congeladas, tanto quanto a gema, porém, separadamente. Ovos cozidos não podem ser congelados.

TESTE DE FLUTUAÇÃO: O ovo fresco é preenchido por clara, gema e uma pequena camada de ar. Com o passar do tempo, parte do líquido evapora, formando uma bolsa de ar. Quanto mais velho, maior a bolsa, fazendo com que o ovo bóie se colocado num copo com água.

* Com o passar do tempo o conteúdo do ovo se torna mais viscoso, por causa da evaporação dos líquidos.

* Para ovos cozidos, a melhor opção é utilizar ovos extremamente frescos, pois seu conteúdo está tão aderido a membrana que será difícil descascá-lo.

* Para ovos escalfados (poché), o ideal é utilizar ovos com uma semana, sua consistência se tornará perfeita.

* Para massas, bolos e suflés os ovos mais velhos (com duas ou três semanas) são mais viscosos e dão forma as massas.

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Informações baseadas no livro 400g Técnicas de Cozinha