Roux

É um agente espessante.
Utilize:
50% de gordura
50% de amido (em peso)

*Exemplo: 100g de manteiga e 100g de farinha de trigo.

Geralmente se utiliza a manteiga sem sal (crua ou clarificada) e farinha de trigo.
Deve sempre entrar nas proporções da seguinte maneira: roux frio em líquido quente e roux quente em líquido frio.
Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar essa preparação por pelo menos cinco minutos, mexendo ocasionalmente, a fim de que todo o sabor da farinha de trigo crua desapareça.

Podemos praprar quatro tipos de roux, que terão sabor e poder espessante diferentes.
A coloração dependerá do tempo de cozimento da mistura de gordura e amido.

O roux branco é deixado no fogo apenas até que a mistura esteja bem quente, sem deixar dourar. Os demais são deixados por mais tempo, até atingirem a coloração desejada.

Quanto mais claro for o roux, mais suave será seu sabor e mais forte seu poder espessante. Se estabelecermos que o roux branco tem poder espessante de 100%, então, teremos a seguinte escala:

ROUX BRANCO: 100%

ROUX AMARELO: 80%
ROUX ESCURO: 50%
ROUX NEGRO: 20% a 30%

Para fazer o roux, aquece-se a manteiga e acrescenta-se a farinha de trigo de uma só vez, mexendo até formar uma pasta.

ROUX BRANCO: Cozinhe por aproximadamente três minutos (a partir da adição da farinha) em fogo baixo e sem parar de mexer, ou até que adquira uma coloração marfim.
ROUX AMARELO: Cozinhe por dois a três minutos, até que o roux fique dourado claro.
ROUX MARROM OU ESCURO: Continue o cozimento até que o roux adquira uma coloração dourado escuro.
ROUX NEGRO: É a etapa final, quando o roux estiver um ponto antes de queimar (não deve soltar fumaça e ter aroma acre, se isso acontecer despreze e faça de novo), com uma cor marrom escura, quase negra, retirando imediatamente do fogo. Também pode ser preparado com óleo.


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Informações baseadas no livro 400g Técnicas de Cozinha