Mirepoix

Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias e descartada no final. Uma vez pronto o fundo, molho ou assado, o líquido resultante é coado e os sólidos são desprezados.
O tamanho dos vegetais deve ser proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Muitas vezes, metade da cebola é substituída por alho poró

PROPORÇÃO BÁSICA:
50% cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho poró)
25% de salsão
25% de cenoura





No mirepoix branco, a cenoura é substituída pelo alho poró para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara.

PROPORÇÃO BÁSICA DO MIREPOIX BRANCO:
25% de cebola
25% de alho poró
25% de salsão
25% de nabo ou de apara (restos) de cogumelo de paris.


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Informações baseadas no livro 400g Técnicas de Cozinha